{"id":2993,"date":"2018-02-28T16:55:32","date_gmt":"2018-02-28T15:55:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.comptoirdesmillesimes.com\/blog\/?p=2993"},"modified":"2018-03-02T11:44:20","modified_gmt":"2018-03-02T10:44:20","slug":"comment-apprecier-grand-vin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.comptoirdesmillesimes.com\/blog\/comment-apprecier-grand-vin\/","title":{"rendered":"Comment identifier et appr\u00e9cier un grand vin ?"},"content":{"rendered":"

Le vin est le produit qui poss\u00e8de la gamme d’ar\u00f4mes la plus vari\u00e9e qui soit. Tous les hommes ne poss\u00e8dent pas la m\u00eame acuit\u00e9 sensorielle. L’\u00e9ducation des sens passe par un entra\u00eenement. \u00ab\u00a0On nous apprend \u00e0 lire, \u00e0 \u00e9crire et \u00e0 compter. Pour ne pas apprendre \u00e0 sentir ?\u00a0\u00bb s’\u00e9tonne Jean Lenoir<\/a><\/strong>, chercheur sp\u00e9cialis\u00e9 dans l’\u00e9tude des odeurs.<\/p>\n

Saveur et bouquet du vin<\/h2>\n

Du point de vue chimique, le vin est constitu\u00e9 d’eau, d’alcool, d’acides et de d\u00e9riv\u00e9s de ces acides. Ces substances de base se lient entre elles, et le fruit de ces diverses associations constitue l’ar\u00f4me du vin. La d\u00e9gustation est le seul moyen pour conna\u00eetre r\u00e9ellement un vin.<\/em><\/p>\n

\"apprendre<\/p>\n

Pourquoi associe-t-on certaines odeurs du vin \u00e0 un ar\u00f4me en particulier ?<\/h3>\n

Les sensations olfactives<\/strong> : Bouquet et saveur constituent les principaux caract\u00e8res organoleptiques du vin. Ald\u00e9hydes, esters et acides gras d\u00e9terminent le bouquet du vin. Cependant, seule une infime proportion de ces compos\u00e9s odorif\u00e9rants sont perceptibles : ce sont pr\u00e9cis\u00e9ment les ar\u00f4mes volatils. Du point de vu chimique, on a pu mettre en \u00e9vidence et identifier environ 800 de ces liaisons aromatiques. La pr\u00e9sence de la mol\u00e9cule de m\u00e9thoxyisobutyl pyrazine conf\u00e8re aux vins du Val de Loire<\/a><\/strong>, comme le Chinon, un puissant et tr\u00e8s caract\u00e9ristique ar\u00f4me v\u00e9g\u00e9tal de poivron vert. Cet ar\u00f4me n’est en r\u00e9alit\u00e9 qu’une association purement subjective, la mol\u00e9cule correspondante n’ayant pas \u00e9t\u00e9 mise en \u00e9vidence dans le poivron. Les vieux bourgognes<\/a> <\/strong>sont quant \u00e0 eux reconnaissables \u00e0 leur ar\u00f4me fruit\u00e9 de prune. L\u00e0 encore, la mol\u00e9cule correspondant \u00e0 cet ar\u00f4me n’a jamais pu \u00eatre mise en \u00e9vidence dans le fruit.<\/p>\n

Acc\u00e9dez aux ventes<\/a><\/p>\n

La diversit\u00e9 des saveurs dans un verre de vin<\/h3>\n

De nombreuses associations chimiques sont mises en \u00e9vidence du point de vue analytique, mais elles ne sont pas per\u00e7ues, car leur concentration est faible et situ\u00e9e en dessous du seuil de perception de nos organes sensoriels. Cette remarque est particuli\u00e8rement vraie en ce qui concerne les odeurs, et ce, bien que l’organe olfactif – le nez – soit beaucoup plus d\u00e9velopp\u00e9 que l’organe du go\u00fbt – la langue. Lorsque l’on d\u00e9guste un vin, toutes les sensations per\u00e7ues au niveau de la langue sont, en fait, d’abord per\u00e7ues au niveau du nez. La saveur du vin, qui se r\u00e9duit \u00e0 quelques substances de base, est li\u00e9e \u00e0 la pr\u00e9sence d’alcool et d’acides responsables du go\u00fbt sucr\u00e9, amer, acide ou sal\u00e9 du vin.<\/p>\n

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Savoir sentir et go\u00fbter un vin : comment \u00e7a marche ?<\/h3>\n

Le m\u00e9canisme de perception olfactive est diversement d\u00e9velopp\u00e9 chez les \u00eatres humains. Tel individu percevra certaines odeurs totalement ignor\u00e9es par une autre personne. Pour pouvoir appr\u00e9cier un vin, il est donc important de bien se concentrer et d’appliquer certaines m\u00e9thodes qui faciliteront les perceptions olfactives. Tout d’abord, il faut faire tourner le vin dans le verre, puis le humer. L’oxyg\u00e9nation intensifie l’ar\u00f4me, le bouquet du vin. Mais attention, ce geste n\u00e9cessite un minimum d’entra\u00eenement !<\/p>\n

Ensuite, il est important de faire tourner le vin dans la bouche, de le m\u00e2cher, pour percevoir l’action des saveurs sur la langue ou contre la paroi interne des joues. La goul\u00e9e d’air que l’on prend lors d’une s\u00e9ance de d\u00e9gustation peut para\u00eetre quelque peu ostentatoire en soci\u00e9t\u00e9.<\/p>\n

Comment d\u00e9guster un grand vin ?<\/a> Les \u00e9tapes cl\u00e9s :<\/h4>\n

Observer le vin <\/strong>: Les vins blancs doivent \u00eatre limpides. Une \u00e9ventuelle pr\u00e9sence de d\u00e9p\u00f4t est naturelle pour un vin rouge, mais on ne saurait tol\u00e9rer de particules en suspension.<\/p>\n

Coulures sur la paroi interne du verre<\/strong> : Les larmes ou pleurs que l’on peut observer ici sont le signe d’une importante concentration d’alcool.<\/p>\n

Le nez<\/strong> : Il apporte plus de renseignements sur la qualit\u00e9 du vin que l\u2019examen gustatif. D\u00e9fauts, mais aussi qualit\u00e9s gustatives, sont perceptibles au travers des ar\u00f4mes du vin.<\/p>\n

L’attaque<\/strong> : Elle d\u00e9signe le premier contact du vin avec la langue. Les saveur fruit\u00e9es du vin sont r\u00e9v\u00e9l\u00e9es et per\u00e7ues d’une mani\u00e8re agr\u00e9able ou d\u00e9sagr\u00e9able.<\/p>\n

\u00ab\u00a0M\u00e2cher\u00a0\u00bb<\/strong> : En contact avec les muqueuses de la bouche, le vin est m\u00e2ch\u00e9 afin de pouvoir appr\u00e9cier les ar\u00f4mes plus complexes, les tanins plus \u00e9labor\u00e9s, la profondeur du vin.<\/p>\n

La touche finale<\/strong> : Apr\u00e8s avoir aval\u00e9 le vin, on \u00e9value sa persistance en bouche (mesur\u00e9e en secondes ou \u00ab\u00a0caudalies\u00a0\u00bb). Les experts parlent alors de vin long ou de vin court en bouche.<\/p>\n

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Les diff\u00e9rents ar\u00f4mes du vin<\/h2>\n

Le go\u00fbt d’un vin repose sur l’assemblage de ses diff\u00e9rents ar\u00f4mes. Il est difficile de reconna\u00eetre avec pr\u00e9cision toutes les nuances aromatiques. L’analyse ou l’image gustative sont tr\u00e8s souvent incompl\u00e8tes. L’apprentissage de la d\u00e9gustation permet de d\u00e9velopper sa sensibilit\u00e9 sensorielle, de percevoir, comparer et nommer les ar\u00f4mes.<\/p>\n

\"savoir<\/p>\n

Ar\u00f4mes primaires et secondaires<\/h3>\n

On d\u00e9signe par ce terme les odeurs caract\u00e9ristiques du c\u00e9page d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sentes dans le raisin et r\u00e9v\u00e9l\u00e9es par la vinification. On distingue les ar\u00f4mes fruit\u00e9s, floraux et herbeux ou v\u00e9g\u00e9taux. Les ar\u00f4mes secondaires sont issus de la fermentation. Lors de la transformation du sucre en alcool, une cha\u00eene de r\u00e9actions enzymatiques se produit en modifiant l’apport aromatique initial. Apparaissent alors d’autres notes fruit\u00e9es, florales ou v\u00e9g\u00e9tales qui n’\u00e9taient pas pr\u00e9sentes dans le raisin.<\/p>\n

Ar\u00f4mes tertiaires<\/h3>\n

Appel\u00e9s \u00e9galement ar\u00f4mes de vieillissement, ils se d\u00e9veloppent pendant le repos du vin en f\u00fbts et son vieillissement en bouteilles… Les mol\u00e9cules fruit\u00e9es ou v\u00e9g\u00e9tales se combinent avec d’autres mol\u00e9cules pour former de tr\u00e8s longues cha\u00eenes. Les ar\u00f4mes deviennent plus complexes. Le vin perd en fruit et gagne en bouquet. Il s’ennoblit. On juge la qualit\u00e9 d’un vin d’apr\u00e8s la richesse, la diversit\u00e9 ou la complexit\u00e9 de ses ar\u00f4mes. Un vin de grande qualit\u00e9 est riche avec en ar\u00f4mes secondaires et tertiaires. \u00c0 l’inverse, une domination des ar\u00f4mes de c\u00e9page donne au vin un go\u00fbt moins \u00e9labor\u00e9. La classification des ar\u00f4mes est un bon moyen pour juger de la qualit\u00e9 du vin.<\/p>\n

\"guide<\/p>\n

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Achat de grands vins au meilleur prix<\/h2>\n

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Le vin est le produit qui poss\u00e8de la gamme d’ar\u00f4mes la plus vari\u00e9e qui soit. Tous les hommes ne poss\u00e8dent pas la m\u00eame acuit\u00e9 sensorielle. L’\u00e9ducation des sens passe par un entra\u00eenement. \u00ab\u00a0On nous apprend \u00e0 lire, \u00e0 \u00e9crire et \u00e0 compter. Pour ne pas apprendre \u00e0 sentir ?\u00a0\u00bb s’\u00e9tonne Jean Lenoir, chercheur sp\u00e9cialis\u00e9 dans…<\/p>\n","protected":false},"author":14,"featured_media":3001,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[13],"tags":[],"class_list":["post-2993","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-le-saviez-vous"],"gutentor_comment":0,"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.comptoirdesmillesimes.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/02\/comment-deguster-un-grand-cru.png","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.comptoirdesmillesimes.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2993","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.comptoirdesmillesimes.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.comptoirdesmillesimes.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.comptoirdesmillesimes.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/14"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.comptoirdesmillesimes.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2993"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/www.comptoirdesmillesimes.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2993\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3003,"href":"https:\/\/www.comptoirdesmillesimes.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2993\/revisions\/3003"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.comptoirdesmillesimes.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3001"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.comptoirdesmillesimes.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2993"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.comptoirdesmillesimes.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2993"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.comptoirdesmillesimes.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2993"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}