I consigli del Capo Cantiniere per accompagnare il vostro tartare
Al Comptoir des Millésimes, amiamo gli abbinamenti precisi, quelli che rispettano tanto il vino quanto il piatto. E se esiste un esercizio più sottile di quanto sembri, è proprio quello del tartare di manzo. Un piatto di carattere, allo stesso tempo fresco, fondente, deciso e delicatamente speziato, il tartare richiede un vino capace di accompagnarlo senza sovrastarlo.
Perché dietro la sua apparente semplicità, il tartare di manzo è un piatto esigente. Carne cruda, tuorlo d'uovo, capperi, cipolle, Worcestershire, a volte senape o tabasco: tutto qui si basa su un equilibrio tra freschezza, consistenza e condimento. Il vino ideale dovrà quindi dimostrare finezza, morbidezza e freschezza, senza mai dominare il palato.
In qualità di Chef de Cave di Comptoir des Millésimes, ti consiglio innanzitutto di pensare all'equilibrio. Un buon abbinamento con un tartare non si basa sulla potenza, ma sulla precisione.
💘 Il piatto preferito del team con un tartare di manzo : Chardonnay Les Graviers di Bénédicte e Stéphane Tissot Sorprendente e seducente per il suo abbinamento tanto audace quanto evidente con un tartare di manzo.
La sua tensione minerale, la sua freschezza agrumata e il finale salino contrastano con la consistenza del tartare, mentre il suo leggero grasso e la sua profondità sposano perfettamente la finezza della carne cruda senza mai sovrastarla.
Le insidie da evitare: rossi troppo potenti
Il giusto accordo: freschezza, finezza e precisione
Il miglior vino per un tartare di manzo non è il più potente, ma il più equilibrato.
Dimenticate i rossi troppo tannici, le macerazioni marcate e i vini troppo evoluti. Con un tartare, bisogna cercare la freschezza del frutto, la morbidezza della tessitura e la precisione aromatica.
Un rosso delicato, fluido e vivo farà sempre meglio di un vino dimostrativo. Ed è spesso in questa sobrietà che nascono gli abbinamenti più belli.
Di fronte a una carne rossa, il riflesso naturale è spesso quello di aprire un vino rosso corposo. Eppure, questo è l'errore più comune.
La tartare di manzo non ha sufficiente cottura, né succhi, né materia grassa per ammorbidire tannini marcati. Un vino troppo strutturato, troppo legnoso o troppo potente prenderà immediatamente il sopravvento sul piatto. I tannini seccheranno allora il palato, induriranno la consistenza della carne e spegneranno la freschezza dell'insieme.
Un altro errore classico: scegliere un vecchio millesimo troppo evoluto. Le note di sottobosco, di cuoio, di fungo o di selvaggina possono essere magnifiche nell'assoluto, ma si accordano raramente con la freschezza di un tartare ben freddo. Qui, la freschezza deve rimanere al centro del gioco.
Alcune annate ideali da trovare su Comptoir des Millésimes
I migliori vini di Borgogna con un tartare di manzo
Per riuscire nell'abbinamento, è consigliabile preferire rossi morbidi, di facile beva e poco tannici, in grado di accompagnare la delicata consistenza della carne senza indurirla. Se la tua tartare è poco piccante, i vini più eleganti saranno spesso i più adatti. Un Pinot Noir di Borgogna funziona particolarmente bene grazie alla sua naturale finezza, freschezza e ai suoi aromi di amarena, frutti di bosco rossi e talvolta leggere note floreali. Si abbina alla tenera consistenza del manzo con molta naturalezza.
Le denominazioni di Borgogna più adatte saranno spesso le più delicate: un Hautes-Côtes de Beaune, fine e croccante, o un Hautes-Côtes de Nuits, più dritto e leggermente più strutturato, sono ottimi compagni a tavola. Il Gamay è un'altra opzione particolarmente convincente. Più morbido, più immediato, spesso molto fruttato, accompagna meravigliosamente la freschezza del tartare. Le sue note di frutti rossi, bacche croccanti e la sua consistenza leggera lo rendono un abbinamento semplice, preciso ed efficace. Un Gamay de Touraine funziona molto bene in un registro accessibile e goloso, mentre un Beaujolais incentrato sul frutto offrirà maggiore rilievo pur conservando quella morbidezza essenziale.
Ecco alcune bottiglie particolarmente adatte ad accompagnare un tartare di manzo su Comptoir des Millésimes:
- Hautes-Côtes de Beaune Rosso – Pierre Boisson un Pinot Noir fine, precisa e delicata, con note di amarena e piccoli frutti rossi.
- Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune “Altitude 399” – Boris Champy : un rosso slanciato, fresco e molto digeribile, ideale su un classico tartare.
- Hautes-Côtes de Nuits “La Croix” – Mongeard-Mugneret Un Pinot Noir più strutturato, ma sempre nitido e preciso, perfetto su un tartare leggermente piccante.
Nella Valle del Rodano: il terreno naturale del tartare
🟢 La Valle del Rodano è senza dubbio uno dei terreni più naturali per accompagnare una tartare di manzo, a condizione, anche qui, di mirare alle giuste denominazioni e ai giusti stili.
In Rhône nord, un Crozes-Hermitage Sulla freschezza, poco legnoso, funziona molto bene. La Syrah apporta quanto basta di pepe, frutta nera e tensione per dialogare con la carne cruda senza appesantire il tutto.
Un San Giuseppe morbido, fruttato, può anche offrire un ottimo abbinamento, soprattutto se il tartare è leggermente speziato. Si ritrova una spina dorsale più piccante, ma con sufficiente freschezza per rimanere pulito.
Nel Rodano meridionale, è necessario evitare le cuvée troppo calde e troppo concentrate. Al contrario, un Côtes-du-Rhône ben lavorato, sul frutto croccante, o un Gigondas giovane e poco estratto possono funzionare molto bene se il tartare è condito più generosamente.
Tartare di manzo e vini della Provenza
In Provenza, l'abbinamento con un tartare di manzo funziona particolarmente bene quando ci si allontana dai rossi troppo potenti per privilegiare cuvée più morbide, fresche e speziate. La regione offre proprio ottimi profili per questo, in particolare rossi eleganti, digeribili e poco marcati dal legno. Con il loro frutto netto, la loro consistenza morbida e la loro naturale freschezza, alcuni vini provenzali accompagnano perfettamente la finezza di una tartare senza annientarne la freschezza.
Il primo istinto da avere è guardare verso Bandol, ma mirando alle cuvée più accessibili nella loro giovinezza. Domaine Tempier è un riferimento ideale, a condizione di prediligere la sua cuvée classica piuttosto che le sue selezioni più potenti: il suo Bandol offre un bell'equilibrio tra frutto, spezie dolci e struttura contenuta, perfetto per un tartare leggermente piccante. Castello di Pradeaux funziona anche molto bene in questa direzione, con dei rossi precisi e tesi, particolarmente interessanti su un tartare più saporito. Per una versione più raffinata, Château Simone può offrire un abbinamento superbo, con un rosso più delicato, più sfumato, quasi gastronomico, ideale su un tartare di manzo preparato con finezza.
Si può anche guardare verso Castello di Pibarnon o de Domaine de Trévallon, preferendo annate giovani e già aperte, sul frutto piuttosto che sull'evoluzione. Questi grandi nomi della Provenza richiedono semplicemente di essere scelti con giudizio: per un tartare, non bisogna cercare le loro cuvée più ambiziose, ma quelle che mantengono maggiore freschezza, morbidezza e precisione. In Provenza come altrove, il buon abbinamento con un tartare non si basa mai sulla potenza, ma sull'equilibrio.
In Languedoc-Roussillon: privilegiare la freschezza del frutto
🟠 Il Languedoc può funzionare molto bene con un tartare di manzo, a condizione di evitare le cuvée troppo solari o troppo potenti. Qui è necessario cercare profili più tesi, più digeribili, con un'estrazione delicata.
Le Domaine du Pas de l’Escalette è un'ottima pista, soprattutto con Les Clapas Rouge, una cuvée fresca, supportata dalla frutta, dalla finezza dei tannini e da una bella tensione d'altitudine. Il suo stile più digeribile della media languedociana funziona molto bene su un tartare classico.
Dal Roussillon, Le Clos des Fées Vieilles Vignes È un'opzione molto interessante se il tartare è un po' più condito. La cuvée conserva frutto e carattere, con sufficiente morbidezza per rimanere al suo posto nel piatto senza dominarlo.
Chez Roc des Anges, anche se il domaine brilla molto sui bianchi, i rossi del domaine offrono spesso questa finezza sudiste e questa freschezza minerale che possono funzionare molto bene su un tartare poco piccante. Lo stile è preciso, poco dimostrativo, molto interessante in una logica di abbinamento sottile.
Infine, su un registro più ambizioso, La Pèira en Damaisèla può proporre abbinamenti notevoli, ma solo su cuvée già ammorbidite e in un tartare più gastronomico. Si rimane qui su una versione più seria, più profonda, da riservare a un'interpretazione più raffinata del piatto.
E se il tuo tartare è più piccante?
Appena il tartare acquista intensità; senape più decisa, tabasco, spezie, salsa più generosa; è necessario adattare il vino. Se invece la tua carne è di sapore intenso, non esitare ad accompagnarla con un vino più caloroso du Languedoc-Rossiglione, del Valle del Rodano o ancora di Provenza qui avranno spezie in bocca e che si bilanceranno con il tuo condimento. In questo caso, una Syrah su Crozes-Hermitage porterà le sue note di frutti rossi e pepe, un Linguadoca-Roussillon rilascerà note di frutta candita, note calde e i vini della Provenza come i Côtes de Provencee persino delle fasce conferiranno note mediterranee di spezie e frutti neri.
In questo caso, ci si può orientare verso rossi sempre morbidi, ma leggermente più generosi: un Saumur-Champigny, un Chinon delicato o un Bourgueil poco estratto apporteranno un po' più di corpo pur conservando la freschezza necessaria.
Il Cabernet Franc, se vinificato con morbidezza, si abbina particolarmente bene con i condimenti più decisi del tartare. Aggiunge profondità, una struttura fresca e una bella tensione senza mai appesantire l'abbinamento.
🟡 Per gli amanti del vino bianco, è possibile berlo con un tartare di manzo, ma dovrà avere un certo corpo. Generalmente, i vini bianchi della Valle del Rodano si sposano benissimo. Un Saint-Joseph con un assemblaggio di Roussanne e Marsanne rilascerà sufficienti aromi di frutta bianca, albicocca e un tocco di freschezza portato dalla Marsanne per abbinarsi al tartare. Ancora un po' più in basso, nel Languedoc-Roussillon, ritrovate questi stessi vitigni dove potete provare un vermentino chi leverà delle note anche lì di frutta bianca con una mentolo finale.
E per aiutarti in cucina!
Non ti resta che scegliere il giusto manzo per farti il miglior tartare possibile!
