Accords mets vins foie gras

Qu’il soit d’oie ou de canard, cuit ou mi-cuit, artisanal, fait maison ou tout simplement acheté en grande surface, il y a de grandes chances pour que le foie gras soit présent sur votre table durant cette fin d’année. 

Un mets fort en goût ! 

Bien sûr, d’une recette à l’autre votre foie gras n’aura pas la même texture ni les mêmes arômes, mais il sera toujours assez puissant et plutôt riche en début de repas. 

Il existe donc deux écoles pour accompagner cette spécialité culinaire qui date de 2500 ans avant J-C !

 

  • La première école, plus ancienne, accompagne le foie gras avec des vins sucrés.

Qui sera le plus fort ? Il s’agit là d’un combat entre Mohamed Ali et Mike Tyson pour savoir qui prendra le dessus de l’un sur l’autre!

Pour cette accord, recherchons la sucrosité du vin qui accompagnera le côté riche du mets. Il faudra alors prendre soin de servir le blanc plutôt bien frais, sans trop casser les arômes mais suffisamment pour le rendre moins lourd en début de repas. 

> Château de la Tour Blanche 1985 1er Grand Cru Classé de Sauternes

Un sauternes… Appellation emblématique de Bordeaux et des vins sucrés, les sauternes sont dotés d’une grande capacité de garde. Ce sont les vieux millésimes qui sont intéressants à marier avec le foie gras. Le fait qu’ils aient quelques années derrière eux va permettre de perdre un peu de sucre afin qu’ils ne prennent pas trop le dessus. A base de Sémillion et Sauvignon, La Tour Blanche 1986 offre des notes de fruits confits avec quelques nuances d’épices douces. 

> Gewurztraminer vendanges tardives 2017 – Gustave Lorentz

Second vin très connu des amateurs de vins sucrés, le Gewurztraminer est un grand classique qui va satisfaire toutes les papilles. Le domaine Gustave Lorentz n’est plus à présenter et propose un blanc sur des arômes frais, de fruits exotiques. Un peu plus dense que le précédent vin, celui-ci accompagnera parfaitement un foie gras aux figues.

 

  • La seconde école sert le foie gras avec un vin blanc sec. 

Cassons les habitudes et ouvrons nos chakras. Servir un vin blanc sec va permettre de casser le côté trop riche du foie gras et de démarrer le repas sur une note plus équilibrée. 

Mais attention, tous les vins secs ne conviennent pas, car certains trop vifs vont créer un contraste trop important avec le mets et ne se mariera pas bien. Prenez des blancs à base de Chardonnay ou de Chenin qui donnent des vins secs gras ou ronds. 

 

> Saint Aubin 2018 – Marc Colin et ses Fils

Les Saint Aubin sont produits sur la Côte de Beaune, frontalière avec Puligny-Montrachet, et dotée de sols calcaires, qui confèrent complexité et minéralité aux vins. Ce 100% Chardonnay est très fin, sur des notes florales et douces, avec un début et milieu de bouche complexe sur des arômes minérales. 

La texture grasse et ronde va permettre d’accompagner le foie gras sans trop le dénaturer.

 

> Saumur Champigny 2018 “Les Essarts” blanc – Antoine Sanzay

Nous proposons là une appellation « découverte » en blanc. Car même si Saumur est plus connu pour ses vins rouges, elle est pour les amateurs de vins productrice de grands vins blancs. 

Antoine Sanzay propriétaire sur l’AOC depuis 1999 fait figure d’expert sur l’appellation. 

Son chenin est précis, minéral et floral, avec sa finale épicée.

 

Le parfait accord mets et vins s’avère complexe à trouver car il doit prendre en compte la préparation du produit et un immense patrimoine viticole. En ce qui concerne l’accord vin foie gras, la denrée brute et son mode de cuisson doivent être considérés. Côté boisson, l’embarras se porte sur la couleur mais aussi sur les arômes du breuvage. Alors quel vin avec le foie gras servir ?

 

Les meilleurs vins pour accompagner le foie gras

Choisir le bon vin pour foie gras dépend de l’origine et de la cuisson du met. Ces paramètres permettent de déterminer quel vin avec foie gras convient le mieux.

Quels vins rouges servir avec du foie gras ?

Cet accord mets vins semble atypique mais fonctionne à condition de sélectionner les bonnes bouteilles de vins. Les vins aux tanins légers et aux arômes épicés se marient très bien avec le foie gras.
Pour un accord vin foie gras poêlé, un Haut-Médoc, un Saumur de Loire ou un Nuits-Saint-Georges  en Bourgogne sont recommandés.
Pour un accord vin foie en terrine (et vin foie gras mi cuit ou vin foie gras truffé), un vin très présent comme un Saint-Émilion ou un Vin Chateauneuf du Pape ravira les papilles.

 

Quels vins blancs servir avec le foie gras ?

L’accord mets et vins associant vin blanc et foie est courant car la fraîcheur de cette boisson tranche avec l’onctuosité du met.
Pour un accord avec un foie gras poêlé, un vin blanc sec plutôt acide (Pessac Léognan ou Vouvray sec) sera parfait.
Pour un accord vin foie gras en terrine (et mi cuit ou truffé), les choix sont multiples. Côté vin moelleux, un Sauternes fonctionnera très bien. Côté vin demi-sec, un vin d’Alsace : Gewurztraminer ou un pinot gris accompagnera à merveille le produit. Enfin, un vin blanc sec comme un Meursault en Bourgogne constitue un accord mets vins idéal.

Alors que le vin moelleux est souvent imposé en tant que vin pour foie gras, d’autres vins l’accompagne parfaitement. En effet, un vin avec foie gras doit avant tout contrebalancer le goût du produit. Aussi, plusieurs breuvages conviennent pour cette association mets et vins. Pourquoi ne pas tenter un accord mets et vins avec un champagne ou un vieux vin ?

 

Quel type de foie gras pour boire du vin ?

Afin de déterminer quelle boisson fonctionne, il faut s’intéresser à l’origine et à la préparation du foie lui-même.

Foie de canard ou foie d’oie avec le vin ?

Le foie de canard et d’oie ont des goûts distincts. Celui de canard est plus fort et rustique que celui de l’oie, reconnu pour sa délicatesse et sa finesse. L’alliance mets et vins sera donc différente selon l’origine du met.

Quel mode de cuisson ?

Un foie gras se cuisine principalement en terrine, au torchon, avec des truffes ou bien simplement poêlé. Ces modes de cuisson influent sur son goût et sur sa texture. Il convient donc de choisir une bouteille en accord avec chaque préparation.

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