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Domaine Pattes Loup

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Thomas Pico a commencé à travailler sur 2,5 hectares en 2005 et 2006 dans les environs de Courgis, à la limite de l'appellation Chablis, une zone où il y a peut-être plus de bois et de diversité de paysages que dans une grande partie du reste de cette région viticole. Thomas a décidé de pratiquer la viticulture biologique, contrairement à son père qui était lui-même viticulteur à Chablis, et il a fini par convaincre son père (qui avait alors 22 hectares) de faire le virage vers la viticulture biologique en 2007 (le domaine familial a été certifié en 2010).

La cave

Thomas dit que le Chardonnay est un cépage qui bénéficie des arômes tertiaires cédés par la malolactique. Il dit que ce vin a évolué et qu'il a beaucoup à dire aujourd'hui. Il a été mis en bouteille avec 20 mg de SO2 libre, dont une grande partie a probablement disparu. Depuis 2008, il filtre les Chablis Villages, en utilisant une filtration légère avec de la terre blanche, la raison étant que cette cuvée est vinifiée en cuves inox et que l'on n'obtient pas des vins clairs en cuves comme on peut l'obtenir avec des barriques après un long élevage.

Ses Chablis 1er Cru ne sont pas filtrés car il obtient toujours une bonne sédimentation après 18 mois, surtout que le vin n'est pas déplacé ou remué. Il ne voit pas d'un bon œil le batonnage ou le remuage parce que cela rend les vins trop riches, de plus, lorsqu'il l'a fait lorsqu'il travaillait pour d'autres domaines, il a clairement ressenti cette action mécanique comme une manière de forcer quelque chose sur le vin, il n'aimait pas cela, presque instinctivement. Il ressent la même répulsion visuelle lorsqu'il voit les raisins être violemment cueillis par une moissonneuse-batteuse, c'est tellement violent comparé à la cueillette manuelle.